Destillationsmetoder og driftsteknikker
Batch destillation: dobbelt destillation
Når maltwhisky dobbeltdestilleres i en pot still, er den mest almindelige metode at sige det enkelt: Den fermenterede saft destilleres i en pot still for at opnå en alkoholfattig spiritus og blandes med det dobbeltdestillerede hoved og hale. , og destiller det derefter i spiritus for at opnå ny vin.
vindestillation
Selvom temperaturen af den fermenterede vinsaft overstiger 30 grader, er det let at forårsage et stort temperaturgab mellem destillatet og kobbervæggen, hvis det placeres direkte i destilleriet til opvarmning på grund af kobbervæggens bedre varmeledningsevne, resulterer i restprotein og meget lidt i vinen. Sukkeret forkulles på grund af termisk revnedannelse, når det kommer i kontakt med kobbervæggen, hvilket kaldes Maillard-reaktionen. For at undgå dette fænomen skal det forvarmes før påfyldning. Generelt bruges en pladevarmeveksler til at opvarme et parti destillerede højtemperaturvinrester til omkring 60 grader, og derefter midlertidigt opbevaret i ladetanken og derefter pumpet. Send det til destillationsanlægget.
Når du begynder at læsse, skal du først lukke aflæsningsventilen og åbne ventilationsventilen og derefter fylde til bunden af renseindløbsdækslet. Luk derefter påfyldningsventilen og renseindløbsdækslet. Kontroller, om sikkerhedsventilen på svanehalsen fungerer normalt inden start. Opvarmning, hvis der opstår skum, kan du bruge observationsvinduet på svanehalsen til at være opmærksom på skummets vækst og fald. Tilsæt om nødvendigt skumdæmpende middel (anti-skum) eller sænk opvarmningstemperaturen for at forhindre, at skummet suser ud af Lynn-armen og forårsager unormal destillation (ful destillation). Skumdæmpningsmidlet er et overfladeaktivt stof af fødevarekvalitet, og den tilsatte mængde er lille. Til Bradys destilleri på omkring 17,000 liter er kun 150 ml nok, og det er ikke nødvendigvis nødvendigt at bruge det. Hvis temperaturen kan sænkes for at sænke skumpositionen, så skal du bare holde denne temperatur for at tillade lavalkoholvinen at kondensere og flyde stabilt ud.
Destillationen af vinsaften fortsætter, indtil alkoholindholdet når 1%. På dette tidspunkt er næsten al alkoholen i vinsaften blevet destilleret ud. Derfor kan mængden af lavalkoholvin ganske enkelt beregnes ud fra alkoholindholdet på følgende måde: Antag, at alkoholindholdet i vinsaften er 8 %, det gennemsnitlige alkoholindhold i lavalkoholvin er 24 %, så er det lave. -alkoholvin er omkring en tredjedel af belastningen. Når destillationen er afsluttet, åbnes aflæsningsventilen for at undgå undertryk i destillationsapparatet. De resterende faste dråber kan adskilles og varmeveksles med det næste parti vinjuice. Det faste materiale indeholder stadig protein og har været brugt som dyrefoder siden oldtiden. Væsken er dog ubrugelig og bør udledes efter miljøbeskyttelsesbehandling. Ovennævnte tid, der kræves fra lastning til losning, er omkring 5 til 8 timer, hvoraf den nødvendige tid fra lastning til losning er omkring 0,5 til 1 time. Det observeres, at destillationstiden varierer mellem destillerier på grund af forskellige forvarmningstemperaturer og opvarmningshastigheder. .
Opvarmningshastighed er en vigtig overvejelse, fordi intens opvarmning kan producere massive bølger. Hvis vinsaften er fuld af fine partikler og er relativt grumset, hvis destillationsboksen er fyldt relativt fuld eller er lang og høj, for at varmen fra bunden kan ledes til toppen, skal tilførselsvarmen øges, og denne høje temperatur vil få destillationen til at være i kontakt med bunden af tanken (direkte ild) eller Væsken i (indirekte) kontakt med damprøret fordamper øjeblikkeligt, hvilket får dampen til at bølge opad i bølger, hvilket forårsager lav- alkoholvin flyder ind i pengeskabet for også at bryde ud i bølger. Der er ingen risiko, men hvis flowet ikke kan nås i lang tid, vil det være meget svært at kontrollere, og opsamleren i pengeskabet kan blive ødelagt. Hvis det indirekte opvarmede damprør er blokeret, og tilførselsvarmen er ustabil, vil dette fænomen også forekomme, selv i spiritusdestillere. Derfor er regelmæssig rengøring af damprøret meget vigtigt for destilleriets ledelse.
Under den primære destillation og kondensering justerer det unge Wolfburn Distillery mængden af kondensvand, så vandtemperaturen i kondensatoren er lidt højere end 20 grader for at bevare mere maltsmag. Når du observerer operationen, skal det sikre låg åbnes, brug din lugtesans til at bedømme den passende temperatur, eller du kan registrere den i en bestemt højde af kondensatoren, mærke temperaturen med hånden og justere størrelsen på ventilen i overensstemmelse hermed for at kontrollere mængden af vand, der strømmer ind i kondensatoren. Denne ældgamle teknik kaldes run hot. Destillerichef Shane Fraser brugte denne metode i sine tidlige år på Royal Bluehorn Distillery, men den ser ud til at være blevet glemt af industrien, fordi selv whiskymester Charles Maclean ikke er klar over denne metode.
2. Spiritusdestillation
Pålæsnings-, opvarmnings- og aflæsningsprocessen for spiritusdestilleriet adskiller sig ikke meget fra vindestillationen, herunder lastekapaciteten og åbning og lukning af rørventiler og andre forholdsregler. Men på grund af det høje alkoholindhold i destillatet er forvarmning generelt ikke nødvendig. For at undgå tab af alkohol gennem fordampning overvejer nogle vingårde stadig omkostningseffektivitet og forvarmer stadig i forseglede beholdere for at reducere den varmetilførsel, der kræves under destillation.
Spiritus destilleriet vil producere tre dele: forskudshoved, mellemskåren hjerte og finterhale. Hovedet er den tidligste del, der frigives, og alkoholindholdet kan nå op til omkring 85%. Og den er rig på meget flygtige forbindelser såsom ethylmethanol osv., som ikke er egnet til at drikke: når alkoholindholdet gradvist falder til mindre end omkring 75 % (forskelligt fra hver vingård), viser (Afdugningstesten) at vin er forholdsvis klar. Derefter kan du begynde at samle hjertet af den vin, der er velegnet til at drikke. Når alkoholindholdet fortsætter med at falde og indholdet af tungere polymerstoffer som fedtsyrer og fuselolie gradvist stiger, kan man vende sig til vinens hale. På dette tidspunkt er alkoholindholdet omkring 62 % (varierer for hver vingård) og samlet helt ned til 1 %.
Spiritus fra hver batch lagres nu i Intermediate Spirit Receiver (ISR) og indlæses derefter i Spirit Warehouse Receiver Vessel (SWRV). Efter tilsætning af vand fortyndes de til tøndens alkoholindhold fastsat af destilleriet. Derefter kan det hældes på egetræsfade for at begynde modningen. Hvad angår vinens hoved og hale, så blandes den med næste parti lavalkoholvin, inden næste parti spiritus destilleres.
Ikke alle vingårde har ISR, og den nye vin produceret af nogle vingårde sendes direkte til SWRV og fortyndes derefter i tønder. Fordelen ved ISR er, at hvis der er et problem med destillationen af en bestemt batch, for eksempel hvis hjertet af vinen skæres på det forkerte sted, så går der kun én batch vin til spilde, og hele ugens arbejde vil ikke gå til spilde (hvis SWRV-kapaciteten kan fyldes med 1 produktionsvolumen om ugen), og det er også nemmere for ISR at beregne den nye vinproduktion for hver batch.
I den nye destillerede vin har forskellige forbindelser forskellige kogepunkter og forskellig smag. Forbindelserne i vinhovedet omfatter lavtkogende acetone, acetaldehyd, methanol, ethylformiat og meget flygtige sulfider, samt nogle opløst i højtemperaturalkohol. Alkoholiske fedtsyrer osv. lugter ikke kun dårligt, men er også skadelige for menneskekroppen. Jo tættere på slutningen af vinen, jo mere tenderer smagen mod smagen af læder, tobak, aske eller ost. Fenolerne og røgen, der er til stede i tørvet whisky, er også i slutningen af udvindingen af vinens hjerte. Tager du for meget af vinens hjerte, kan der opstå forskellige smagsvarianter. En blød lugt, såsom den berømte sæbeagtige lugt, som en bestemt vingård talte om i 1980'erne, er højst sandsynligt forårsaget af skæring for meget. Derfor skal vi være meget forsigtige, når vi skifter fra vinens hoved til vinens hjerte, og fra vinens hjerte til vinens hale. Hvis udvindingsområdet for vinkernen er snævert, vil det forbruge meget energi og omkostninger, og hvis udvalget er for bredt, vil smagen blive blandet.
Alkoholindholdet i lavalkoholvinen, der fremstilles ved destillation af vinjuice, er omkring 24%. Efter at være blevet blandet med hoved og hale af den foregående batch, kan alkoholindholdet være højere end 30 %.
Da molekylære stoffer såsom tungolieestere er uopløselige i vand, men opløselige i alkohol, vil tungolieesterne, hvis alkoholindholdet i destillatet er mindre end 30 %, adskilles og flyde på toppen, og kun få vil opløses i nederste lag. Når alkoholen er for høj, , så er indholdet af tunge olieestere opløst i destillatet højt. Under destillation kan det ikke kun være umuligt at opnå et klart resultat (afdugningstest), men den opnåede vin kan også være fyldt med en ubehagelig halesmag.
Men selvom alkoholindholdet i destillatet reduceres til mindre end 30 %, kan de tunge olieestere, der flyder i det øverste lag, stadig vildlede resultaterne (afdugningstest) efter destillation. For at løse dette problem skal der først efter blanding af alkohol med lav alkohol i hovedet og halen af spiritus tilsættes vand for at fortynde det for at reducere alkoholindholdet til mindre end 30%, og derefter fjernes de tunge olieestere. ved adsorption for at forhindre disse stoffer i at komme ind i spiritusdestillationen. enhed.
(Afdugningseksperiment) Den traditionelle metode anvendes, og metoden er besluttet for at begynde at udvinde hjertet af vinen. Fordi vinhovedets alkoholindhold er højt, kan flere olier og fedtstoffer opløses. Tilsæt derfor vand til væsken i pengeskabet under driften for at fortynde den til 45,7%. Olier og estere, der er uopløselige i vand, vil komme frem og få den fortyndede væske til at virke grumset og tågeagtig. Denne form for eksperiment skal udføres flere gange, men erfarne destillatører kan sagtens vurdere, at når det fortyndede hoved tilsættes, og vinen bliver klar, er det tid til at skifte til at udvinde vinens hjerte.
Men selvom det er traditionelt, er der et problem med, hvordan man tilsætter vand for at fortynde det til 45,7 % alkoholindhold. Med hensyn til dette spørgsmål sagde Doug Mclvor, leder af spiritusafdelingen i Berry Bros. (BBR), at fra hukommelsen skal vand tilsættes langsomt. Det gættes på, at destilleriet erfaringsmæssigt kan tage en vis mængde efter påbegyndt destillation i en periode. Tilføj en vis mængde vand til vinhovedet, kun til kvalitetskontroltest.
Interessant nok bestemmer Strathearn, der i øjeblikket er det mindste destilleri i Skotland, skæringspunktet udelukkende ved at dyppe fingrene i vinen for at teste vinen, hvilket absolut er den ældste metode. At stole på kunstige metoder (afdugningseksperimenter) eller at stole på sensorisk dømmekraft vil uundgåeligt føre til forskellig kvalitet. De fleste vingårde bruger det ikke længere. I stedet bruger de maskiner til at registrere temperatur, alkoholindhold osv. i den nye destillerede vin eller bruger direkte computere til at styre udvindingen af vin. At tage omhyggelig tid kan minimere menneskelige fejl. Nogle destillerier er et sted midt imellem, såsom Glen Grant. Hver destillationsbatch måles stadig af en dedikeret person for alkoholindhold og sammenlignes derefter med computernumre.
Generelt er den tid, der kræves for spiritusdestillation fra lastning til aflæsning, omkring 5 til 8 timer, hvilket er nogenlunde det samme som primær destillation. Hvert destilleri varierer dog meget. Det kan tage mere end 12 eller 13 timer, eller det kan kun tage 5 eller 6 timer. Tilpas den nødvendige tid til andre processer, herunder forsukring og gæring, så driften af vingården kan danne en effektiv rytme. Men uanset hvilken form destillationsapparatet har, har opvarmningshastigheden - det vil sige varmetilførslen pr. tidsenhed, en afgørende indflydelse. Hastigheden er høj, og det genererede alkoholdamptryk er højt, hvilket nemt kan bryde igennem de mange tilbagesvalingsfælder og kondensere, og virkningstiden på kobber forkortes naturligvis. Hastigheden er langsom, alkoholdamptrykket er lavt, og det er ikke let at vende tilbage til tanken gennem tilbagesvalingsanordningen til re-destillation, og virkningstiden på kobber forlænges naturligt. Hurtig eller langsom, kortere end længere er ikke godt eller dårligt, det hele afhænger af den stil, som vingården kræver. Vingårde fortæller dog generelt ikke forbrugerne driftsoplysningerne, især disse tekniske detaljer.
Tag Glenfiddich og The Macallan, som begge ligger i Speyside og også bruger direkte brandvarme som eksempler. Størrelsen på destillatørerne mellem de to er ikke meget forskellig.
Nogle af Macallan-dataene er ikke klare, men ved blot at se på ekstraktionstiden for hovedet, hjertet og den samlede destillationstid, er det indlysende, at Glenfiddichs destillationstid er meget langsommere, hvilket giver en ren, let krop. , stilen er meget forskellig fra den imaginære direkte brandopvarmning. Macallan varmer ikke kun hurtigt op, men den har stadig en kort og fed form, og Lynn-armen er 30 grader nedad. Dette er alt for at skabe en tyk vin. Det er mere velegnet til direkte brandopvarmning.
Ved sammenligning af de relevante data fra Ardbeg og Lagavulin er destillerierne på disse to destillerier desuden meget større end Glenfiddich. Det tager selvfølgelig også længere tid at udvinde vinens hjerte, men de bruger damp til indirekte opvarmning. Hastigheden er naturligvis hurtigere, og ildkraften øges, når man skifter til slutningen af vinen, så den samlede tid ikke er meget længere end Glenfiddichs. Det er klart, at selvom Glenfiddich bruger direkte ildopvarmning, er ildkraften ikke stærk, ikke underligt. Den producerede vin er mere let end kraftfuld.
Viden om destillation er enorm, og engle og djævle er gemt i detaljerne. For eksempel vil ekstraktionsområdet for vinens hjerte også have indflydelse. Selvom det generelt er omkring 72% til 65%, er hvert destilleri anderledes på grund af dets insisteren på stil. Tag de to ovennævnte vingårde som et eksempel. Hjertet i Glenfiddich tager 75% til 65%, mens hovedet, hjertet og halen hver tegner sig for 5%, 15% og 40%, og de resterende 14% kasseres. . Ovenstående forhold refererer til forholdet til påfyldningen, men strengt taget, hvis man antager, at alkoholindholdet i lavalkoholvin er 30% efter blanding af hoved og hale af det foregående parti, så vil 1000 liter ren alkohol være 300 liter. . Hvis 15 % refererer til tilbagetrækning af 150 liter ny vin, er den reelle tilbagetrækningsprocent 105/300=35 %.
Baseret på denne beregning er udvindingshastighederne for de fleste destillerier ens, men tiden og omkostningerne ved udvindingen er væsentligt forskellige. De afspejles naturligvis også trofast i hovedet på den nye vin. Hvis forbrugerne dybt kan udforske detaljerne og tænke over forskellige muligheder, kan vi naturligvis grave sandheden bag markedsføringsretorikken frem.
Sammenligning af forskelle i vincentrets skærepunkter:
Hvert destilleri har sine egne skiftepunkter mellem vinens hoved og hale. Når det unge og eksperimenterende Nantou Distillery laver tørv whisky, har det gjort en masse skærepunkter for at få en dybere forståelse af de forskelle, der kan være resultatet af produktionsprocessen. Forskning. Begge versioner destilleres samme dag, placeres i bourbonfade og tages derefter ud samme dag. Den eneste forskel er skiftepunktet mellem hjertet og halen. Ekstraktionsintervallerne er henholdsvis 74%~64% og 74%~62. %, efter prøvedrikningen var smagspræstationen åbenlyst anderledes, hvilket også bekræftede vigtigheden af skærepunktet.
