Vinfremstillingens farverige frugter: fra honningblommer til kvæder
Hvis der var en parade af brandyproduktion, ville højdepunkterne være ungarske szilvapálinka og bulgarske szilvapálinka. Hvis vi vil udforske forholdet mellem sorter og vinsmag, er det især værd at bemærke abrikoser, honningblommer, kirsebær og kvæde (også kendt som papaya).
Tag honningblommer som et eksempel. Szatmári Szilvapálinka i Ungarn bruger sorter, herunder penyigei, Besztercei og Nemtudom. Det sidste sorts navn betyder (jeg ved det ikke) på ungarsk. Disse honningblommer er blåskallede og gulkødede sorter med lidt mindre frugtstørrelser, og vinen har en grøn smag. Bekesi szilvpálinka bruger en lidt større variant med lyst rødt kød, og vinen har en rundere og fyldigere smag uden den grønne smag. Andre almindelige sorter omfatter presenta og Stanley. Førstnævnte er mindre i størrelse og producerer en tydelig blomsteraroma, mens sidstnævnte er ægformet og større i størrelse. Den producerer sædvanligvis honningbladsbarriques med en stærk nøddeagtig og krydret aroma, eller endda en mørk chokoladearoma. Forskellige varianter kan også blandes, fx er Stanley og lepotica velegnet til at lave vin sammen.
(Prunus cerasus er en almindelig frugt, der bruges til vinfremstilling i Ungarn. Erös-destilleriet bruger forskellige varianter af svesker til at lave vin og aftapper dem separat. Forskellige varianter af svesker har forskellige smagspotentialer, og forskellene kan ses på størrelsen og udseendet af Alene stenene Bolyhos, industriens største producent, kan behandle 2,000 tons forskellige frugter. et år, hvor de største mængder er abrikoser, sorte surkirsebær og svesker, samt visker og vindruer. Omfanget er så stort, at det endda kræver bevæbnede vagter. Landsbyen, hvor den ligger, hedder Újszilvás, hvilket bogstaveligt talt betyder det nye sveskelandsby Der er i alt 2,000 svesketræer i landsbyen, mere end antallet af landsbyboere!)
Birspálinka kan bruge forskellig kvæde til at lave vin. Strengt taget er den såkaldte anderledes kvæde ikke så meget et spørgsmål om variation, men et spørgsmål om slægtninge. Den ungarske barlinka-industri skelner ofte mellem (æblekvæde birsalma) og (pærekvæde birskörte): førstnævnte er rund og flad af udseende, med en æblearoma; sidstnævnte er pæreformet, med en pærearoma. Frugthaven dyrker kvæde, æbler og pærer på samme tid. I blomstringstiden bestøver insekter og vind naturligt hinanden, og der dannes æblekvæde og pærekvæde. Nogle gange vil den ene side og den anden side af det samme kvædetræ producere kvæde af forskellige former, hver med en unik smag til fremstilling af vin, og kan mærkes specielt på produktet. Pærekvæde er sjælden, mens æblekvæde og almindelig kvæde er mere almindelige.
Forskellige æblesorter modnes i forskelligt tempo og modner på forskellige tidspunkter. Høstsæsonen starter sidst i september og varer til begyndelsen af december. En frugtplantage kan blande op til snesevis af forskellige sorter for at sprede arbejdsintensiteten i høstsæsonen. Når høstsæsonen nærmer sig, kaldes det første parti æbler, der falder til jorden (pommes poubelles), hvilket betyder (affaldsæbler), hvilket betyder æbler, der ikke kan bruges til at lave vin, men hvis du vil, kan du spise dem.
Forholdet mellem høståret og kvaliteten af vinfremstillingen er ikke en enkelt standard, men afhænger af frugten og typen af vinfremstilling. For eksempel var 2018-årgangen i Ungarn speciel. Det var meget tørt fra april til høstsæsonen, og den kolde blomstringsperiode medførte et fald på 60 % i abrikosproduktionen. Selvom det ikke påvirkede vinfremstillingsvarianterne, steg prisen på abrikosvinfremstilling på grund af ubalancen mellem udbud og efterspørgsel. Druerne er relativt tørkebestandige, og produktionen i 2018 var forholdsvis stabil. Derudover kan det høje sukkerindhold og modenhed producere mere koncentreret og smagfuld spiritus til druedestillationsprocessen. Hvis en lignende situation opstår i Cognac, Frankrig, vil det uundgåeligt blive et meget udfordrende og vanskeligt år. Fordi Cognac-brandy bruger en destillationsproces, skal vinen, der skal destilleres, have tilstrækkelig syre til at være naturligt frisk. Tørre og varme år vil føre til mangel på syre, og tidlig høst er bydende nødvendigt. Tørke kan dog forsinke modningen af druer. Hvis modningshastigheden ikke kan følge med høstprocessen, vil den samlede alkoholproduktion med tiden falde.
Brandy kan fremstilles ved destillation af vin, destillation af drueresterester, destillation af frugtvin og direkte frugtgæring, og de tekniske detaljer er forskellige.
To hovedsystemer til destillation: batch og kontinuerlig
Strengt taget omfatter destillationssystemet opvarmnings-, separations-, afkølings- og rørledningssystemer, men det er udstyrsingeniørernes opfattelse. Når vi lærer om vinsmagning, kan vi forstå det ved at klassificere destillationssystemet i to hovedsystemer baseret på destillationsprocessen: det ene er batchdestillation, og det andet er kontinuerlig destillation.
Den såkaldte batch-destillation er, at de destillationsråmaterialer, der puttes i hver kop, udtømmes, efter at destillationen er afsluttet, og derefter genopfyldes, inden de går ind i næste destillationsrunde. Hvis den endelige spiritus kun destilleres én gang, kaldes processen batch single-pass destillation; hvis det opsamlede kondensat er fyldt med omdestillation efter den første destillationskoncentration, kaldes det batch to-pass destillation. På grund af udviklingen af udstyr og teknologi kan batch-destillationsudstyret af brandy nu være sammensat af forskellige former for destilleri, herunder traditionelle pot stills og column stills, samt mange designs mellem de to.
Kontinuerlig destillation kan kontinuerligt fodre, destillere, kondensere og opsamle vin og fungere uafbrudt. Det er normalt udstyret med en stor søjle destilleri. Dampen og væsken gentager processen med fordampning og kondensation mellem lagene inde i destillationskolonnen og stiger lag for lag. Ved en bestemt beregnet og passende højde får kondensatet lov til at forlade destillationskolonnen, og derefter opnås spiritus. Jo højere og større destillationskolonnen er, jo flere lag er der, og jo renere smagen af spiritus er, og jo højere alkoholkoncentration kan være. Hvis der bruges et stort kontinuerligt destillationsudstyr til at fremstille brandy, skal destillationskoncentrationen kontrolleres, for hvis koncentrationen er for høj, bliver smagen for ren. Det er ikke i overensstemmelse med de traditionelle brandy-smagsegenskaber; relevante produktionsbestemmelser tillader det ikke.
Se på typen af brandy fra de råvarer, der skal destilleres
De råvarer, der skal puttes i destilleriet, kaldes råvarer, der skal destilleres. De kan være frugtvine såsom vin eller cider, eller gærede alkoholholdige rester, kaldet (Fuld mæsk), hvilket betyder (fuldstændig frugt knust med vin og presserester). Eller det kan være en blanding af frugtvin og knust frugt, eller endda vinpresserester eller druepresserester. Forskellige råmaterialer, der skal destilleres, er nok til at bestemme den grundlæggende form for brandy, herunder vindestillation, destillation af drueresterester, destillation af druerester, destillation af drueresterester, destillation af ikke-druefrugter, destillation af ikke-druefrugter og anden blandet destillation af brandy.
Forstå ud fra navnet på kondensatet
Kondensatet opnået ved destillation kan opdeles i tre typer:
Lavalkoholvin (Le brouillis): I et batch-to-pass destillationssystem har kondensatet, der udvindes fra de råvarer, der skal destilleres, og som allerede indeholder alkohol, en alkoholkoncentration på kun 10 % ved det laveste og 32 % på det højeste, afhængig af indstillingen af destillationssystemet. I to-pass destillationsprocessen er dette ikke den nødvendige spiritus, men skal destilleres og koncentreres igen.
I koncentrationsprocessen i den anden destillationsprocedure omfatter kondensatet, der ikke kan bruges som et spiritusprodukt, hovedet (les tetes), hjertet (les secondes) og halen (les køer). Disse kondensater, der ikke kan komme ind i det endelige produkt, har forskellige destinationer i forskellige destillationssystemer. Nogle gange kasseres de, og nogle gange blandes de med det næste parti lavalkoholvin eller råvarer, der skal destilleres til gendestillation.
Den såkaldte (fjern hovedet, fjern halen og tag hjertet af vinen), i to-trins destillationsprocessen, er det kun hjertet af vinen (le coeur) der er den sektion, der virkelig betragtes som spiritus, og det er også prototypen på spiritusprodukter. Koncentrationen af hjertesektionen varierer. Efter at være blevet indsamlet, kan det under ét omtales som nye spiritus. I to-trins destillationsprocessen er alkoholkoncentrationen af kernesprit i den midterste del af den anden destillation ca. 70 %: hvis det er et enkelttrins destillation eller kontinuerligt destillationssystem, er målkoncentrationen af destillation af ny spiritus mellem 45-94,8 %, hvilket er et meget bredt interval.
Figur 1 er en Balinka-destilleri, der blev brugt i 25 på hinanden følgende år i midten af -20th århundrede og blev elimineret. Det kan ses, at denne destilleri har et jakkedesign. Under drift opvarmes bunden ved direkte ild, og der fyldes vand mellem jakkerne, ligesom man opvarmer de råvarer, der skal destilleres i gryden, med vand. Destilleriet på figur 2 er en antikvitet fra det østrig-ungarske imperium i første halvdel af det 19. århundrede. Producenten ligger i Budapest, hvilket godt kan afspejle fænomenet, at den tidlige destilleri generelt var lille i størrelsen. Figur 3 er en tidlig cider destilleri.
