Når man taler om whiskyhåndværket, får destillation altid mere opmærksomhed.
Destillerens høje temperatur og kogning giver whiskyen en brændende vitalitet. I modsætning hertil er kondensatoren som en tavs arbejder bag kulisserne. Det tætte forhold mellem whiskyhåndværk og smag er begyndt at få flere og flere entusiaster til at udforske alle detaljer i produktionen. Når diskussionen om ormetøndekondensatoren i stigende grad forbindes med krops- og svovlsmag, skubbes kondensatoren også bagfra og frem.
Før vi introducerer kondensatoren, skal vi forstå kondens.
Kondensering kan forekomme i to trin af whiskyproduktionen. Den første sker efter destillation, når alkoholdamp afkøles og kondenserer til væske. Det andet er kondensfiltrering, men det er ikke det, vi skal diskutere i dag.
Lad os tage den dobbelte destillation, der almindeligvis bruges i skotske whiskydestillerier, som et eksempel. Efter den første destillation vil væsken, der passerer gennem kondensatoren, vende tilbage til destilleriet for en anden destillation og derefter passere gennem kondensatoren igen. Selvom de to kondenseringsprocesser ligner hinanden, er der subtile forskelle i deres virkninger. Ifølge Pierrick Guillaume, leder af Kahlila Distillery, bliver kondensatoren efter den anden destillation "kokken", der former smagen. At omdanne alkoholdamp til væske er ikke kondensatorens eneste funktion, men den bruger også afkølingsprocessen til at gøre smagen mere personlig. Når dampen kondenserer til væske, sker der energiomsætning, og det er også her, alkoholen og kondensatoren interagerer mest aktivt.
Kondensatoren er afhængig af sit eget materiale og formstruktur for at udføre magi.
De fleste kondensatorer er nu lavet af kobber på grund af dets effektive termiske ledningsevne og fremragende duktilitet. Kobber kan også fjerne svovlforbindelser og hjælpe med at danne esterforbindelser. For meget sulfid vil maskere nogle delikate smagsvarianter, såsom frugtaromaer. Når sulfidindholdet reduceres, kan mere subtile og delikate smage i whisky fremhæves. Passende tilbageholdelse af sulfider kan også øge smagens kompleksitet, men det kræver, at destilleriet træffer et valg.
Ormekondensatorer og skal- og rørkondensatorer: en dialog mellem det gamle og det nye
På nuværende tidspunkt bruger de fleste vingårde skal- og rørkondensatorer. Kun nogle få vingårde som Talisker, Muhl og Claygarch insisterer stadig på at bruge orme-tøndekondensatorer.
Før fødslen af skal- og rørkondensatorer var orme-tøndekondensatorer det eneste valg for vingårde. I 1960'erne begyndte ormetøndekondensatorer gradvist at blive erstattet af skal- og rørkondensatorer. Mellem 1963 og 1972 valgte de fleste vingårde at opgive ormetønder. Årsagen er selvfølgelig meget enkel. Skal- og rørkondensatorer er mere effektive og nemmere at vedligeholde. I en tid med stigende stræben efter stabilitet, effektivitet og profit er dette valg ikke svært at forstå.
Skal- og rørkondensatorer er faktisk udstyr, der består af en ydre skal og indvendige kobberrør, alle lavet af kobber. Diameteren af den ydre skal er normalt 0.5-1 meter og længden er 3 meter. Diameteren af det indvendige kobberrør er 25 mm, og der er ca. 150-250 rør.
Konstruktionsmæssigt er der væsentlige forskelle mellem snekkespand og skal- og rørkondensatorer.
Ormekondensatoren er ofte et langt, snoet kobberrør, hvis den ene ende er forbundet med lynnarmen i toppen af destillationsapparatet, og hele røret placeres i et koldtvandsbassin. Koldtvandsbassinet er normalt placeret udendørs, og når alkoholdampen passerer gennem røret, vil den kondensere tilbage til væske. Da der er brug for meget koldt vand til ormekondensering, er kondenseringsstedet normalt tæt på en vandkilde. Navnet på ormetønden kommer fra dens form, men den korrekte oversættelse af orm bør ikke være "orm". På gammelengelsk betyder orm "slange" - formen på kobberrøret er faktisk meget ens.
Skal- og rørkondensatoren er afhængig af kontakt med stort areal mellem væskedampen og tætpakkede rør for at opnå hurtig afkøling.
Tynde kobberrør kan reagere med flere sulfider og bismage, og den resulterende smag er renere. Hvis der er et problem med et rør, kan arbejdere nemt fjerne det til rengøring eller udskiftning. Men det er ikke så let for ormecylinderkondensatoren, hvis rør er tykke ved indløbet og tynde ved udløbet (diameteren er reduceret fra 400 mm til 75 mm). Reaktionsprodukterne af kobber og alkoholdamp vil langsomt samle sig for enden af røret, og det smallere ormrør vil uden tvivl blive sværere at rengøre og reparere.
Vedligeholdelsesomkostningerne for ormecylinderens kondensator er højere. Udskiftning af en koster mindst 100,000 pund, mens en ny skal- og rørkondensator kun koster 30,000 pund. Derudover er en anden besværlig ting ved ormetøndekondensatoren, at den kan lække vin. Fordi ormecylinderens kondensator er en masse kobberrør forbundet med hinanden, vil der uundgåeligt være utætheder ved grænsefladen. Personalet skal regelmæssigt overvåge alkoholindholdet i kølevandet for at undgå for stort tab af råvin.
Selvom ormekondensatoren er besværlig og dyr, hjælper den virkelig på smagen.
Mange mennesker beskriver den originale spiritus, der opnås ved kondensering af ormetønde, som en stærk olieagtig følelse, rig smag og et højt indhold af svovlforbindelser. Dette skyldes, at efter at dampen er blevet flydende, kommer den kun i kontakt med bunden af røret, og kobberkontaktfladen er meget mindre end skal- og rørkondensatorens, så flere smagsstoffer (især sulfider) kan tilbageholdes. Bill Liang Sidun anslog engang, at mængden af kobberkontakt af skal- og rørkondensering er mindst 20 gange større end for ormetøndekondensation.
Derudover kan snekkeløbskondensering finjusteres manuelt. Vi ved alle, at hvis kondensationshastigheden er hurtigere, vil den originale spiritus være i kontakt med kobber i kortere tid, og kobberet vil have mindre dialog, og den originale spiritus smag vil være stærkere. Hvis temperaturen på det vand, der bruges til ormetøndekondensering, øges, vil kondensationshastigheden være lavere, og mere original væske vil blive "tilbageholdt" i kobberrøret, og den originale væske vil være lettere, og omvendt. Dalwhinnie prøvede engang at bruge en skal- og rørkondensator i stedet for en ormecylinderkondensator, men fandt ud af, at stilen på den originale spiritus ændrede sig betydeligt, så han opgav endelig ideen. Oben forsøgte også at bruge kondenserende vand ved højere temperaturer for at sænke strømningshastigheden af den originale spiritus for at opnå en lettere whiskystil.
Selvom denne artikel vil fokusere mere på ormecylinderens kondensator, ønsker den ikke at give dig indtryk af, at ormecylinderens kondensator absolut er bedre end skal- og rørkondensatoren.
At forstå kondensatoren er at bevare et normalt sind og se på det. Der er ingen overlegenhed eller underlegenhed mellem de to. Kombineret med omkostningskravene og stilplaceringen af vingården, har orm-tøndekondensatoren og skal- og rørkondensatoren deres egne fordele. I øjeblikket får kondenseringsprocessen mere og mere opmærksomhed, hvilket jeg synes er nødvendigt. Når alt kommer til alt, hver gang vi forstår whiskyprocessen lidt bedre, vil vi blive mere forbløffet over whiskyens magi.
