1. Gelatinering
Gelatineret stivelse er generelt omgivet af cellevægge og eksisterer i granulær form. Sådanne granula er uopløselige i vand og påvirkes ikke af amylase. Dog vil stivelsesgranulat hurtigt absorbere vand og svulme efter opvarmning. Når temperaturen stiger til et vist niveau, brister cellevæggene, stivelsesmolekyler opløses og danner en viskøs pasta. Denne proces kaldes "gelatinisering". Kort sagt er gelatinisering den proces, hvor stivelsesgranulat svulmer og brister i en varm opløsning.
Efter at stivelsen er gelatineret, kan amylasen i væsken nedbryde den godt, mens nedbrydningen af ugelatineret stivelse tager lang tid. Den kritiske temperatur, hvor stivelsesgranulat hurtigt absorberer vand, svulmer og brister for at danne en pasta kaldes gelatineringstemperaturen.
Gelatineringstemperaturerne for forskellige hjælpestoffer er forskellige, hvilket skyldes de forskellige størrelser og kemiske sammensætninger af stivelsesgranulat af forskellige korn. For eksempel er gelatineringstemperaturen for risstivelse 80-85 grad, gelatineringstemperaturen for majsstivelse er 68-78 grad, og gelatineringstemperaturen for hvedestivelse er 57-70 grad.
(ii) Likvefaktion
Flydende, -amylase nedbryder hurtigt de lange stivelseskæder (amylose og amylopectin) sammensat af glucoserester til korte kæder for at danne lavmolekylære dextriner, hvorved viskositeten af den gelatinerede mæsk reduceres. Denne proces kaldes "likvefaktion", og fortætningsprocessen er en biokemisk reaktionsproces.
Betydningen af fortætning er at reducere viskositeten af den gelatinerede stivelsesvæske gennem virkningen af -amylase. Selvom fortætning ikke kan danne mange sukkerarter, er dets virkningsprodukter befordrende for den videre virkning af forsukring af amylase. God fortætning skaber betingelser for forsukring.
(III) Forsukring
