Malt er det vigtigste råmateriale i øl og kød og blod i øl. Malten knuses, forsukres og filtreres og bliver til klar urt. Urt indeholder en stor mængde maltose, peptider, aminosyrer og andre næringsstoffer, som giver tilstrækkelige næringsstoffer til ølgær. Gær gærer i urt og producerer alkohol, en reaktion, der er grundlaget for øls biokemi. Forskellige maltvarianter forårsager store ændringer i urtens sammensætning, hvilket giver gær vidt forskellige vækstmiljøer, hvilket resulterer i øl med forskellig smag.
For at opnå malt skal du først have byg med ensartede korn. Vi drysser lidt vand på moden byg og giver den en passende temperatur, så vokser og spirer byggen. Spireprocessen af byg genopliver det indre enzymsystem og danner grundlaget for maltoseforsukring. Men én ting at sige er, at processen med at omdanne byg til bygmalt vil øge prisen på råvarer med 50 % eller mere.
Så spørger nogle måske, hvorfor malt er påkrævet, hvorfor ikke kun byg? For at forklare dette problem, lad os først tale om en vigtig del af ølbrygning-malt-forsukring. Maltosaccharification er at knuse malten og derefter lægge den i blød i varmt vand. Enzymerne i malten hydrolyserer stivelsen til maltose, så gæren kan spise den, ellers spiser gæren den ikke. Efter spiring stopper byggen med at vokse efter at være blevet ristet og bliver til malt, råvaren til at brygge vin.
Proteinets indvirkning på håndværksølkvaliteten
Protein er en af hovedkomponenterne i malt, og dets indhold og type påvirker smagen, skummet, smagen osv. af håndværksøl. Det opløselige glutenprotein i malt har en negativ effekt på uklarheden af håndværksøl, så den hvide øl, vi ser (Fujia White), vil være noget grumset, og det er grunden.
