Effekten af kobber på stillbilleder
I destillationsprocessen er det ikke svært at konstatere, at kobberet stadig har den funktionelle fordel, at det fjerner lugten og optimerer aromaen sammenlignet med de rustfri ståldestillationsapparater. Når frugtvin destillerer brændevin, er duften af spiritus destilleret af kobberdestillere mere naturlig og ren, og frugtaromaen er delikat og elegant; når whisky er destilleret fra korn, er aromaerne af spiritus destilleret af kobberdestillationsapparater også mere rene og harmoniske end dem fra rustfrit stål. Materiale destilleret spiritus har ofte en kødlignende aroma. For den originale vin, der indeholder en lille mængde svovl, har spiritus, der er destilleret fra rustfrit stål, en svovllugt, og kobberdestillation kan bruges til at reducere svovllugten. Dette fænomen afspejler også, at kobberdestillationsapparater har en vis rolle i at fjerne svovllugt.
Almindelige bismage stammer fra sulfider. Blandt de forskellige sulfider er trisulfider (DMTS) blevet undersøgt for at have en dominerende effekt, med en sensorisk tærskel på omkring 0.1 ug/L, eller koncentrationen i ny vin. Omkring 1 til 6 mikrogram/liter. Ifølge forskning producerede kun DMTS signifikante forskelle i forskellige sulfider ved brug af kobber og rustfrit stål stills, som vist i figuren:
Det er dog ikke alt kobber, der har samme effekt. For eksempel vil tilsætning af kobbersalt (kobberchlorid) i eksperimentet med glasdestillationsapparater øge indholdet af DMTS, mens tilsætning af kobbernet vil reducere effekten af brugte kobberdestillationsapparater. Det er bedre end nyt, og selv andre metalioner i juicen vil have indflydelse. Den katalytiske virkning af kobber omdanner thioler til mindre skarpe carbonyler.
Nogle udenlandske hold har udført eksperimenter om indflydelsen af kobber i forskellige dele af destillationsapparatet på stilen af destilleret vin. Tager man whisky-stills som eksempel, skilles vinsaft- og spiritus-stillsene ad i 6 dele, henholdsvis erstattet med rustfrit stål. Stillet kan fjerne det ubehagelige svovl, kød og andre ubehagelige lugte og få det til at se renere ud.
Bemærkninger: Forfatteren har også brugt rustfrit stål stills og kobber stills til at destillere og destilleret whisky. Gennem sammenligningen af lugt kan det tydeligt konstateres, at aromaen af destilleret vin efter destillation med kobberdestillation er mere frisk og naturlig, mens den destillerede vin med rustfrit stål destillerings har åbenlyse ligheder. Duften af råt svinekød.
(Interesserede venner kan downloade den engelske litteratur i slutningen af artiklen eller henvise til kapitlerne i destillationssektionen af "Whisky Science")
"Kondensatorens rolle i spiritus-stills er ret subtil, og udskiftning af en kobber-kondensator i en destillationsboks i helt rustfrit stål vil næppe hjælpe, men at udskifte en rustfri stål-kondensator i en al-kobber-destillation vil i høj grad øge bismagen. I de sidste stadier af destillationen har tilstedeværelsen af kobber en afgørende effekt, mere sandsynligt, fordi spiritus med højt alkoholindhold er mere tilbøjelige til at reagere med kobber."
——Kilde: "Whisky Science", argumenterne i denne del af bogen refererer også hovedsageligt til følgende dokumenter:
Effekter af kobber i forskellige dele af maltwhisky-stills på sammensætning og aroma af nye vine
(Kobbers indvirkning i forskellige dele af maltwhisky pot Stills på ny fabrikat spiritussammensætning og aroma – Barry Harrison, Olivier Fagnen, Frances Jack og James Brosnan)
Den afsluttende del af papiret er også oversat som følger:
"Tilstedeværelsen af kobber i pot stills er vigtig for at kontrollere svovlholdige og kødagtige aromaer i nye vine, og DMTS-niveauer viser en god sammenhæng med disse aromaer. I disse destillationer i laboratorieskala blev det fundet, at anbringelse af kobber i vin Kondensatorer af juice stills eller destillations af spiritus destillations kan bedst reducere niveauerne af denne forbindelse. For at forbedre kontrollen med denne forbindelse, skal det præciseres, at disse områder af destillationsapparatet er mere effektive til at reducere DMTS end andre områder.
Effektiviteten af kobber i kondensatoren af spiritus til kontrol af svovl- og kødaromaer spiller også en rolle, men mekanismen for denne effekt er uklar. Disse resultater tyder på, at kobberfjernelse fra disse fraktioner kan have den mest signifikante effekt på aromaen af frisklavet spiritus i destillationsapparater i industriel skala. Det blev endvidere påpeget, at mens DMTS ydede et væsentligt bidrag til svovl- og kødaroma, bidrog andre ukendte forbindelser også vigtige bidrag, og fremtidige forskningsindsatser bør fokusere på at identificere sådanne forbindelser. "
I produktionen af skotsk maltwhisky og fransk cognac antages brugen af kobber til fremstilling af destillationsdestillationer at spille en vigtig rolle i aromaen af destilleret spiritus. Dette eksperiment viser, at kobber er mere effektivt i nogle dele af gryden end andre. Disse oplysninger kan bruges til at hjælpe med design og vedligeholdelse af destillationsapparater, såsom stilkarakteristika for destillationsånden, niveauet af kobbertab i destillationsapparatet osv.
I dag er mange indenlandske vingårde begyndt at eksperimentere med destilleriets type og materiale. For eksempel vil velkendte indenlandske spiritusfabrikker bruge traditionelle brændevin Charente-destillationsapparater til destillation; nogle mennesker tilføjer kobberrensningskugler, svanehalse og kondensatorer til designet af traditionelle spritdestillationsapparater; Kobberdestillationsapparatet til whisky eller brandy vil blive erstattet med rustfrit stål, og der vil blive forberedt en aftagelig kobberplade til destillationsapparatet.
