Det andet trin af destillationen renser og koncentrerer destillatet yderligere.
Ud over ren ethanol og vand indeholder lavvine store mængder mindre rene alkoholer og olier, primært estere, aldehyder, furfural og andre forbindelser af brint, oxygen og kulstof. Hundredvis af disse organiske kemikalier er blevet identificeret i maltwhisky, og kemikere mener, at der er hundredvis flere, der endnu ikke er blevet isoleret. De er samlet kendt som congenere eller (i USA) congenerics. Selvom de betragtes som urenheder, er det dem, der giver maltwhisky dens karakteristiske smag og kan derfor ikke fjernes helt. Nøglen er nøjagtigt at kontrollere niveauerne af disse komponenter i det resterende destillat.
Den urene alkohol afdestilleres ved begyndelsen og slutningen af den anden destillation. De tidlige destillater kaldes for forskud, mens de senere destillater kaldes finter eller efterskud. Kun mellemdestillatet beholdes, som kaldes udskæringen.
Skæringspunktet skal bestemmes meget præcist, da for mange uønskede forbindelser, eller fuselalkoholer, kan gøre destillatet usmageligt. Destillerens dygtighed ligger i at skabe et destillat med et højt nok niveau af fuselalkoholer til at sikre whiskyens unikke smag.
Når temperaturen i den stadig når 84 grader (183 grader F), begynder forskud at flyde. Hvis de flyder tidligere, betyder det som regel, at der kommer et længere og mere alkoholholdigt destillat. Fordi forskuddet indeholder urenheder, har det et højt alkoholindhold og en skarp, stikkende lugt. Destilleriet holder nøje øje med, hvordan forskuddet strømmer ind i "åndesskabet". Dette er en æske med kobberfælge og en glasfront. Destilleriet tester forskuddets renhed ved at tilsætte vand til det, hvilket kaldes "afdugningstesten". Hvis destillatet bliver uklart efter tilsætning af vand, er det ikke rent nok. Destilleriet bruger også et hydrometer til at måle spiritussens styrke. Inden destillatet er klart, lader han forskuddet strømme ind i en modtagetank for den første og sidste destillation til omdestillation. Når destillatet er klart, leder destillatøren det udstrømmende destillat ind i en opbevaringsbeholder ved at betjene et rør i spiritussafen. Nogle destillerier undlader at teste i spiritusskabet og behandler i stedet det første destillat efter en bestemt tid.
Destilleriet bestemmer tidspunktet for skæringen baseret på "afdugningspunktet". Under alle omstændigheder sker skæringen, når alkoholindholdet i spiritussen falder til 72 % til 75 % (ABV), hvilket normalt tager 15 til 30 minutter. Som vi vil se, er tidspunktet for det første snit afgørende for det endelige produkts egenskaber.
Den indledende afstrømning fra den anden destillation er rig på yderst ønskelige aromatiske estere (naturligvis efter at urenheder er blevet fjernet). Disse estere har en behagelig, frugtagtig aroma, der minder om pæreslik, banan og rose. De er værdifulde smagsforstærkere i maltwhisky, der hjælper med at forbedre whiskyens overordnede smag. Der er mindst 100 forskellige estere i maltwhisky – de vigtigste set ud fra et aromatisk og kemisk perspektiv er isoamylacetat og ethylcaprylat. Cirka halvvejs gennem den anden destillation begynder en anden gruppe af aromatiske forbindelser at dukke op fra spiritussen. Det er "finterne". Efterhånden som destillationen fortsætter, bliver finterne mere og mere koncentrerede, og esterindholdet falder.
I starten er duften af destillatet frisk og kiksagtig, men derefter bliver den grødagtig og udvikler gradvist læderagtige lugte, efterfulgt af en kort honningaromafase. Men herefter forringes aromaen af destillatet hurtigt og bliver ubehageligt, såsom sved, fiskelugt og opkast. I kemisk henseende er det tidlige acceptable korndestillat nitrogenholdige organiske forbindelser, mens det senere uacceptable destillat er svovlholdige organiske forbindelser. Sidstnævnte kan være ekstremt stærk i aromaintensitet (selv ved en koncentration på en trillion kan detekteres), og dens lugt beskrives ofte som sulfid, gummiagtig eller æggeagtig.
Efterhånden som koncentrationen af tailings stiger, skal destillatøren stoppe med at indsamle whiskyen, før dens lugt bliver ubehagelig, selvom alkoholkoncentrationen stadig er høj. Dette markerer slutningen af skærepunktet, og denne timing er afgørende for whiskyens overordnede smag, da nogle af de tungere tailings-komponenter allerede er dukket op. Jo længere tid det tager destilleriet, før det stopper indsamlingen, desto rigere smager tailings og jo fyldigere er whiskyens krop; men hvis whiskyen skæres for tidligt, vil whiskyen ikke vise de smagsegenskaber, den burde have.
Destillerierne er ofte fåmælte med hensyn til den ABV, hvor de holder op med at indsamle whisky.
Nogle, især i Speyside, som søger en lettere whiskystil, vil skære med op til 69 % ABV, mens andre, der leder efter en tungere smag, vil skære ned til 60 %. Desværre træffes denne beslutning nogle gange af revisorer snarere end håndværkere, der stræber efter ekspertise.
Den tredje aromatiske nøglegruppe i maltwhisky er phenolforbindelser. Vi har allerede diskuteret deres oprindelse i tørv. Fenolforbindelser begynder normalt at dukke op i destillatet omkring en tredjedel af vejen gennem udskæringen, men i modsætning til de to andre vigtige aromatiske klasser, hverken stiger eller falder deres koncentrationer væsentligt. Nogle blendere klassificerer whisky ved at måle balancen mellem estere, haledestillater og phenolforbindelser.
Efterhånden som destillationsprocessen fortsætter, stiger temperaturen på destillationsvinene til 100 grader (212 grader F), kogepunktet for de afalkoholiserede lavvine.
Den hastighed, hvormed destillationsmaskinen køres, påvirker vinens renhed og smag. Hvis destillationsapparatet kører for hurtigt, vil tailings skynde ind i destillationsapparatet for hurtigt, hvilket giver det en hård, skarp smag. Faktisk er en stærk esteraroma i destillationsapparatet ofte et tegn på, at det kører for hurtigt. Nogle stills har endda dampkontrolmålere, der automatisk justerer mængden af damp for at sikre, at vinen flyder ud med den nødvendige konstante hastighed, som normalt varierer fra 9 til 23 gallons (41 til 104 liter) i minuttet. Det er ideelt at lade destillationsmaskinen "hvile" et stykke tid, før du ændrer destillationstilstanden, da en veludhvilet destillationsmaskine vil give en lettere vin.
Bredden af snittet, hvor meget af destillations- og haler, der bevares - har en dybtgående effekt på smagen af det endelige produkt. Den senere del af den anden destillation indføres i destillations- og haletankene sammen med de tidligere portioner til destillation igen. Destillationsapparatet køres, indtil alkoholkoncentrationen af destillationsapparatet falder til 1 % ABV, hvorefter den resterende væske, kaldet "brugt bærme", kasseres. Den samlede mængde af haler og spiritus fra den anden destillation er omkring en tolvtedel til en trettendedel af volumenet af den oprindelige fermenterede væske i destillationsapparatet.
Ved whiskyproduktion afhænger antallet af destillationer normalt af den ønskede smagsprofil og traditionerne i den region, hvor den produceres.
De mest almindelige destillationer er dobbelte og tredobbelte, og hvilken metode der er mest hensigtsmæssig afhænger af de specifikke mål og proceskrav.
De fleste single malt skotske whiskyer destilleres to gange. Dette hjælper med at bevare mere smag og kompleksitet i whiskyen. Fordelene ved dobbeltdestillation omfatter:
Behold flere smagsstoffer
Dobbeltdestillation kan fjerne unødvendige urenheder (såsom methanol og andre flygtige komponenter), samtidig med at flere smagsstoffer som aromatiske estere og phenoler bibeholdes, hvilket gør whiskyen rigere, fyldigere og med en unik maltaroma.
Stærkere smag
Væsken opnået ved dobbeltdestillation er normalt tungere og fyldigere, velegnet til destillerier, der ønsker at afspejle mere korn, tørverøg eller træ-egefade smag i deres whisky.
Lavere omkostninger
Sammenlignet med tredobbelt destillation er dobbeltdestillation en billigere proces, fordi den reducerer destillationstid og energiforbrug.
Tredobbelt destillation bruges hovedsageligt til irsk whisky. For eksempel bruger berømte irske destillerier som Midleton og Bushmills ofte denne metode. Tredobbelt destilleret spiritus har normalt en klarere og lettere smag. Dens vigtigste fordele omfatter:
Lettere og glattere
Tredobbelt destillation kan effektivt fjerne flere urenheder, hvilket får vinen til at smage blødere og glattere med lettere frugt- og blomsteraromaer, så den beskrives ofte som mere "ren" og "sart".
Reducer barsk smag
Den høje renhed af tredobbelt destillation betyder, at væsken næsten ikke indeholder komponenter, der ville bringe ru eller skarp lugt, såsom visse tunge phenoler eller sulfider.
Perfekt til ung whisky
Fordi triple-destilleret whisky er renere, er det nemmere at opnå en afbalanceret smag på kortere lagringstid, hvilket gør triple-destillation særligt velegnet til fremstilling af ung whisky.
Hvad angår enkelt destillation og multipel destillation, er det meget sjældent. Nogle regioner (såsom USA, der producerer majswhisky) vil dog bruge enkeltdestillation, som bevarer meget originale korn- og gæringssmag. Nogle eksperimentelle eller specielle whiskyer kan destilleres flere gange (mere end tre gange) for at opnå en ekstremt let smag, men dette er normalt en sjælden undtagelse.
Antallet af destillationer kan faktisk påvirke rommens smagskoncentration, kompleksitet og glathed.
Dobbelt destillation er velegnet til rom med en kraftig smag, mens tredobbelt destillation er mere velegnet til en forfriskende smag. Baseret på hr. Guan Xianglins erfaring med at brygge og destillere hundredvis af gange i de seneste seks år, fandt han desuden ud af, at valget af antallet af destillationer også afhænger af faktorer som råmaterialer, temperaturkontrol under brygningsprocessen og destilleriets design (såsom formen og størrelsen af grydedestilleriet). Derfor blev Gaoligong Mountain-serien af rom i sidste ende besluttet at være tredobbelt destilleret, det vil sige, at tre præcise destillationer blev udført ved hjælp af en fuld kobbergrydetårndestiller for at opnå den endelige smagsdiversitet, tredimensionelle aromatiske lag, en let og blid krop, og en glat og klar smag. Dette er den originale lokale landbrugsrom.
Hvad angår "skæringspunktet", er det også den mest kritiske "teknologi".
Hvis forskuddene (de "for-destillater" nævnt ovenfor) skæres for tidligt, vil alle fuselalkoholer, især fuselalkoholer, der er skadelige for menneskekroppen, blive blandet i, hvilket muligvis ikke garanterer roms sikkerhed for menneskekroppen og den rene smag. Mange destillerier er tilbageholdende med at kassere forskuddene, og tænker, at det er ærgerligt at kassere det på grund af dets "høje alkoholindhold". De ved dog ikke, at sådanne forskud indeholder en stor mængde methanol og andre skadelige ingredienser. Derudover kan halerne ("finterne" nævnt ovenfor) ikke klippes for sent. Normalt er halerne rige på tungere fuselalkoholer og phenolforbindelser, såsom thioler, phenoler, nitrogenholdige og svovlholdige forbindelser. Hvis der er for mange af disse ingredienser, vil smagen af rom blive for skarp, ru og endda have en ubehagelig lugt (såsom svinefoder, gummi, sur lugt, rådne æg eller svedlugt). Den rigtige mængde haler kan dog tilføje en kompleks original sukkerrøraroma eller en tung krop til rom, så indholdet skal kontrolleres præcist.
En sund og lækker rom indeholder med andre ord tilstrækkeligt med ethanol og forskellige kemikalier, der giver den en unik smag. Spiritusen har på dette stadie de frugtige, blomster- og træagtige aromaer af aromatiske estere, såvel som den originale smag af råvarerne, men den er ikke for stærk, har en let smag og får folk til at føle sig vidunderlige og ekstremt behagelige efter drikke.
Generelt bestemmer "hvordan man skærer vinen" retningen og kvaliteten af den endelige smag af rom. Den finder en delikat balance mellem at fjerne urenheder og bevare smagsstoffer, hvilket sikrer, at rommen har både ideel krop og smagskompleksitet uden at bringe for meget ru og skarp urenhedssmag. Derfor er bedømmelsen af skærepunktet et af de mest kritiske led i hele destillationsprocessen, og det er også kernetrinet at afgøre, om rommen kan opnå den forventede stil og kvalitet.
