Forskellige gæringsmetoder for whisky og traditionel spiritus
Malt
#01 Slibning som forberedelse til at "presse ud" urten
Teoretisk set vil hydrolasen ved at blande malt direkte med vand opløse stivelsen i vandet. Desværre forløber denne proces meget langsomt, fordi maltskallen blokerer for kontakten mellem vand, stivelse og enzymer.
Derfor er der brug for formaling på dette tidspunkt – altså maling af malten for at ødelægge skallen af malten og blotlægge stivelsen, så det resterende vand og enzymer får et større kontaktareal.
Malt malt
Slibning lyder som en simpel slibning, men det har også visse tekniske vanskeligheder. Hvis maltpartiklerne efter formaling er for små, vil det let få malten til at suge for meget vand, blive til dej og gøre det svært at filtrere urten fra. Hvis maltpartiklerne er for store, vil stivelsen i midten af maltpartiklerne ikke have tilstrækkelig kontakt med enzymet. Begge ovenstående situationer vil reducere destilleriets udnyttelse af sukker i malt.
Industrien leverer ikke standarder for partikelstørrelse. Maltpartiklerne, der er malet af forskellige destillerier, er store og små, og bedømmelsen hviler på mange års akkumuleret erfaring og teknologi.
Når malingen er færdig, er malten klar til at gå ind i mæskningsstadiet. Urteekstraktionsstadiet begynder!
#02 Afmystificerende mæskning
Simpelt sagt går forsukring ud på at omdanne stivelsen i maltgranulatet til fermenterbare sukkerarter, der er opløselige i vand, det vil sige at "presse" den urt ud, som gæren direkte kan bruge til gæring.
Wort
Dernæst vil den anden strøm af vand ved omkring 70 grader fortsætte med at blande sig med maltpartiklerne. Dette er den optimale temperatur for -amylase, og stivelsen i kornene vil blive yderligere nedbrudt. Urten opnået fra ovennævnte to forsukringer vil blive brugt til efterfølgende fermentering.
Efter frafiltrering af den anden urt tilsættes det tredje vand igen med en højere vandtemperatur, normalt mellem 80-90 grader. Nogle gange tilsættes endda en fjerde strøm vand for at udtrække så meget restsukker som muligt fra hvedekornene. Sukkerindholdet i disse to urter er dog ikke højt og vil ikke blive brugt til gæring. I stedet vil det blive brugt som det første vand til forsukring af den næste batch malt.
mæsketank
Der er også en semi-lauter tun, der kombinerer to typer udstyr, det vil sige, at saccharificering og filtrering kan gennemføres i det samme udstyr. I dette tilfælde vil vanduopløselige hvedeskaller og andre stoffer blive aflejret i bunden, hvilket danner et naturligt filter til at filtrere urten.
Urten, der til sidst filtreres til gæring, er opdelt i grumset og klart, som begge også har en væsentlig indflydelse på smagen af den endelige whisky.
Generelt vil uklare urter producere nøddeagtig, krydret smag, mens klare urter vil producere whiskyer med færre korn.
Om korn
Faktisk omfatter kornene, der bruges til at lave whisky, også rug, hvede, majs osv. Uanset om det er bourbon, rug eller kornwhisky, vil malt tjene som basisingrediens og leverandør af smag og enzymer. Faktisk er forsukring og gæringsprocessen af malt nogenlunde den samme som produktionen af øl. Det kan også forstås, at øl er forgængeren til whiskyspiritus.
