Sukkerisering af korn whisky destilleri
De vigtigste råvarer til korn whisky er majs, rug, hvede og malt, og malt tegner sig for en lille andel, ca. 10%. I områder, hvor tilsætning af biologiske enzymer er forbudt at gøre whisky, er malt nødvendig, og dens rolle er at tilvejebringe enzymer, når de saccharificeres for at omdanne stivelse til fermenterbare sukker.
Hvert korn whisky -destilleri har sin egen råmaterialeformel. Nogle bruger 100% majs, nogle bruger 100% rug + rugmalt, nogle bruger majs + rug + malt, og nogle bruger majs + hvede + malt ... forskellige formler, saccharificeringsprocessen er forskellig, fordi gelatiniseringstemperaturen og driftskravene for hvert korn er forskellige.
Korn whisky destilleri er meget forskellig fra malt whisky destilleri, når det kommer til saccharification. Når malt whisky -destilleri bruges til at saccharificere, tilføjer det normalt varmt vand ved forskellige temperaturer 3 gange. Korn Whisky Distillery vedtager en engangs saccharificeringsmetode, når saccharificering, det vil sige, formulere gelatiniseringsmetoder og fodringstrin i henhold til gelatiniseringskravene til forskellige korn og omdanner stivelse fra forskellige korn til gærbare sukkerarter og dextriner på én gang.
Lad mig give dig et eksempel på formulering af majs (hovedingrediens), rug (excipientingrediens) og malt. Mulige operationer er:
(1) For det første gelatiniseres majsknusen ved høj temperatur og højt tryk. Efter at majsstivelsen er gelatiniseret, reduceres temperaturen til ca. 80 grader og derefter knuses rugen. Efter at rugstivelse er gelatiniseret, afkøles den maltede knuste til 60 ~ 65 grader og malt knust.
(2) Bland majs knust og rug knust, og udfør høj-temperatur og højtryksgelatinisering. Efter at stivelsesgelatiniseringen er afsluttet, afkøles til 60 ~ 65 grader og tilsættes derefter malt knust.
Ovenstående to mulige driftsmetoder er at gelatinisere stivelse ved høj temperatur først og derefter omdanne den gelatiniserede stivelse til gærbare sukkerarter og dextriner på én gang gennem enzymet i malt.
I den forrige artikel, der introducerer saccharificeringen af malt whisky -destillatører, er der en måde at først blande al den malt knuste ris med vand på 45 ~ 50 grader og derefter øge temperaturen til ca. 70 grader for at saccharificere. Så kan dette bruges til at fremstille korn whisky?
Denne metode kan ikke bruges, hvis der er majs og andre korn i råmaterialerne, der kræver højere temperaturer for at gelatinisere. Hvis råmaterialerne er rug og hvede, da gelatiniseringstemperaturen er omkring 70 grader, kan denne metode teoretisk anvendes. Ved brygning af malt whisky bruges 100% bygmalt. Mængden af -glucanase er tilstrækkelig til at ødelægge en stor mængde cellevægge og frigive stivelse på kort tid (ca. 15 til 20 minutter). Ved brygning af korn whisky er andelen af malt lille, og mængden af glucanase er relativt lille, hvilket tager lang tid at ødelægge et stort antal cellevægge, hvilket vil føre til et fald i saccharificeringseffektivitet og ikke er i tråd med den aktuelle situation med store udbytter af korn whisky. Derfor er det det mest effektive valg at saccharificere ved først at blande den højere temperatur og derefter sænke temperaturen med malt knust (eller biologiske enzymer kan også bruges, hvis det er lovligt tilladt).
Da jeg besøgte korn whisky -destilleriet, så jeg en masse ventiler og rør. En fordel ved gelatinisering med høj temperatur er, at den kan reducere viskositeten af kornpastaen, lette rørledningstransporten af væske, bland malt knust og blanding af gæropløsning. Hvis kornene ikke er fuldstændigt gelatiniseret, kan det medføre, at rørledninger blokeres, og til sidst lukkes hele vingården for vedligeholdelse.
